Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Ассортимент холодных супов

Такие супчики относят к сезонным блюдам. Это, всем известные, окрошка, холодный борщ, свекольник, зелёные щи. Готовят на кефире, квасе, мясном бульоне и овощном отваре.

Такие супы обладают освежающим вкусом и душистым запахом.

Данное блюдо производят в холодном цеху. Для приготовления используют посуду и доски со специальной маркировкой. Необходимо не отклоняться от санитарных норм при подготовке продуктов. Готовые супы хранят в холодильнике. Перед подачей можно остудить блюдо при помощи кусочков льда. Температура не должна превышать 14 градусов.

Технология приготовления холодных супов

• Отварной картофель и мясо нарезают небольшими кубиками или соломкой. Зелёный лук измельчают, иногда толкут с солью при помощи пестика до выделения сока. Такой метод позволяет убрать лишнюю горечь.
• Огурцы, которые имеют толстую кожицу и крупные семена, необходимо очистить. Если кожица тонкая, то предварительной подготовки не требуется. Огурцы нарезают кубиками, иногда натирают на тёрке. Во втором случае овощи дадут очень много сока.
• Яйца нужно отварить вкрутую, отделить белки от желтков. Первые измельчить, а вторые перетереть со сметаной и смешать с квасом или свекольным отваром, это зависит от рецептуры.
• В полученную смесь добавляют овощи, лук, мясные продукты. Всё хорошо перемешивают.
• Раскладывают в порционные тарелки. Перед подачей нужно положить сметану, не размешивая. Сверху посыпать мелко порубленной зеленью.

При массовом приготовлении холодных блюд. Все ингредиенты подготавливают, перемешивают и хранят в холодильнике, не заправляя. Норма соли на порцию составляет 3 г нетто. Норма зелени – 4 г нетто.

Если ваше блюдо заправляется кефиром, то нужно использовать только пастеризованные продукты. Для заправки можно использовать готовый квас, а можно изготовить его самим.

• Для этого необходимо ржаной хлеб нарезать на мелкие кусочки и высушить до образования корочки. Далее, заранее кипячёную воду нужно остудить до 80 градусов и добавить туда полученные сухари. Оставить на 2 часа для настаивания, периодически помешивать. В результате получится сусло, которое необходимо процедить.
• В полученную жидкость комнатной температуры добавить дрожжи, сахар. Всё перемешать. Поставить в тёплое место и оставить бродить от 8 до 12 часов.
• Получившийся квас процедить, охладить и убрать в холодильник.

Технология приготовления сладких супов

Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.

• Свежие и сушеные плоды и ягоды тщательно перебрать, очистить от мусора. Вторые отсортировать, рекомендуем замочить в холодной воде для их размягчения. Далее, эти сладости необходимо отварить.
• Ягоды обычно кладут в целом виде, свежие и сухие плоды нарезают на небольшие кусочки.
• Очистки с яблок или груш применяют для приготовления отваров.
• Затем варят фруктовый сироп с использованием крахмала.
• Чтобы придать особый аромат супу, рекомендуют добавлять корицу, гвоздику, а также лимонную и апельсиновую цедру, виноградное вино.

Как правило, сладкие блюда можно отпускать с различными гарнирами, которые следует приготовить заранее.

Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная. Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.

Также существуют фруктовые консервированные супы, которые можно широко применять. Такие блюда следует хранить и отпускать по тем же нормам, что и свежие.

К сладким супам относится и суп с пивом. Для приготовления такого супа нужно взбить миксером яйца с сахаром, залить пивом, тщательно перемешать. Добавить заранее прокипяченное молоко. Полученную смесь подогреть, постоянно помешивая. Залить подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.

Анализ качества холодных супов

Качество данного блюда определяется тремя способами: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

При первом методе отмечают внешний вид, цвет супа, прозрачность бульона, которые указывают на соблюдение технологии приготовления и режима хранения. Также оценивается однородность массы, не должно быть никаких отслоек. У супов с заправкой пробуют сначала жидкую часть, а затем вместе с овощами. Если при подаче суп будет чем-то заправляться, то сначала нужно попробовать без заправки, а потом с ней.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ оправляют продукцию, получившую отметку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести или в правильности соблюдении рецептуры. Данными методами проверяется содержание сырья, количество продуктов.

Температура хранения холодных супов должна быть от 7 до 14 градусов. Для определения термометр погружают ёмкость на глубину примерно 10 см и выдерживают несколько минут. Блюдо, приготовленное в точном соответствии с технологией, и которое полностью отвечает органолептическим требованиям, оценивают пятью баллами.

Если в супах были обнаружены какие-либо отклонения от нормы, например, привкус горелого, повышенная кислотность, наличие жёстких или сильно размякших продуктов, плохо очищенного картофеля, хлопьев свернувшегося белка, пересол или недосол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Как приготовить соусы к супам

Чесночный соус

• Нам понадобится 3 зубчика чеснока, 200 г сметана, мелисса.
• Всё мелко порубить, добавить сметану и капельку лимонного сока.
• Перемешать в блендере до получения однородной консистенции.

Горчичный соус

• В посуду высыпать 1 столовую ложку сахара, добавить воду и довести до кипения.
• В охлаждённый сироп положить 2 столовые ложки горчицы и майонеза.
• Всё тщательно перемешать. Наша заправка готова!

Зелёный соус

• Самый главный ингредиент – зелень, а именно 200 г петрушки, 7 веточек кинзы.
• Листья отделить от стеблей и нарезать. Сыр пармезан натереть на тёрке.
• В чашу блендера сложить нашу зелень, чеснок, сыр, добавить грецкие орехи. Всё тщательно измельчить.
• Затем посолить и добавить лимонный сок и оливковое масло.
• Ещё раз прорубить в блендере до получения однородной массы.

Ранч

• Для приготовления нам потребуется 250 г майонеза, 100 г натурального йогурта, 2 зубчика чеснока, зелёный лук, петрушка, укроп.
• Чеснок измельчить и перетереть с солью. Зелень и лук мелко порубить.
• Всё перемешать с майонезом и йогуртом.
• Можно менять консистенцию при помощи молока и сливок.
• Для вкуса можно добавить белый уксус, соус табаско.